GO-10B
Remise en température en cuisine satellite : appliquer le plan de maîtrise sanitaire - PMS
objectifs
- Optimiser sa démarche hygiène HACCP dans son travail quotidien, atelier restauration en cuisine satellite.
- Apporter aux participants, la capacité à sensibiliser leur entourage, et à transmettre les règles fondamentales relatives à l’hygiène.
publics
Travailleurs en situation de handicap.
8 participants maximum par groupe.
prérequis
Chaussures de sécurité.
Blouse, charlotte, gants.
intervenant(e)
Formateur en Cuisine – BTH/BTS Restauration.
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).
Méthode pédagogique
Pédagogie démonstrative
Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint
Exercices pratiques en atelier.
Évaluation
Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires
Bilan synthèse remis à l’établissement
Certificat de formation professionnelle.
Durée
6 heures en face-à-face pédagogique par jour.
Nous consulter pour une mise en place du module
programme
La cuisine d’aujourd’hui
- Objectifs de notre code de la route : l’hygiène alimentaire au travail.
- Bon et sain, un seul objectif : mes clients.
- Mes obligations au contact d’aliments.
- Mon hygiène corporelle et vestimentaire.
Connaissance de la législation en cuisine satellite
- La législation en vigueur, les responsabilités.
- Les « risques du métier », rôles d’un service vétérinaire.
- Conscience et responsabilité : l’affaire de tous.
- Pièges à éviter, conditions de réussite, règles à respecter.
Microbes !
- Nature des dangers : les microbes. Conditions de développement.
- Études de cas à partir de « faits divers ». Les erreurs à éviter.
- Le « paradis des microbes ». Mes repères, températures, pour l’éviter.
La remise en température des aliments et la chaine alimentaire
- Réception, stockage, cuissons, maintien en température.
- Durée de conservation, distribution, transport.
- On retrouve partout HACCP : qu’est-ce que cela veut dire ?
- La règle des 5 M : Matière Première – Méthode – Matériel – Milieu – Main d’œuvre.
Chronologie des étapes
- L’étape réception : les contrôles à effectuer.
- L’étape stockage : la protection des produits et l’utilisation des chambres froides.
- L’étape déconditionnement et décongélation : les risques de contamination croisée.
- L’étape préparations froides : une des étapes les plus sensibles.
- L’étape du maintien en température : gestion des couples temps-température.
Le service et la livraison en liaison chaude
- Le service en liaison chaude : les essentiels dans mon travail quotidien. Cuisiner bon et sain.
- La livraison de repas : auto-contrôles HACCP, organisation des tâches.
Le nettoyage & la désinfection
- Travailler en équipe : organiser et partager les tâches.
- Le nettoyage et la désinfection en cuisine au quotidien.
- Mes outils : matériels et produits.
Nota : Cette formation entre dans le cadre de l’obligation à la formation continue en matière d’hygiène HACCP (article 29. AM29/09/97).
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