GO-10B

Remise en température en cuisine satellite : appliquer le plan de maîtrise sanitaire – PMS

Catégorie :

GO-10B

Remise en température en cuisine satellite : appliquer le plan de maîtrise sanitaire - PMS

objectifs

  • Optimiser sa démarche hygiène HACCP dans son travail quotidien, atelier restauration en cuisine satellite.
  • Apporter aux participants, la capacité à sensibiliser leur entourage, et à transmettre les règles fondamentales relatives à l’hygiène.

publics

Travailleurs en situation de handicap.

8 participants maximum par groupe.

prérequis

Chaussures de sécurité.

Blouse, charlotte, gants.

intervenant(e)

Formateur en Cuisine – BTH/BTS Restauration.

Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).

Méthode pédagogique

Pédagogie démonstrative

Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre

Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint

Exercices pratiques en atelier.

Évaluation

Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires

Bilan synthèse remis à l’établissement

Certificat de formation professionnelle.

Durée

6 heures en face-à-face pédagogique par jour.

Nous consulter pour une mise en place du module

programme

La cuisine d’aujourd’hui

  • Objectifs de notre code de la route : l’hygiène alimentaire au travail.
  • Bon et sain, un seul objectif : mes clients.
  • Mes obligations au contact d’aliments.
  • Mon hygiène corporelle et vestimentaire.

 

Connaissance de la législation en cuisine satellite

  • La législation en vigueur, les responsabilités.
  • Les « risques du métier », rôles d’un service vétérinaire.
  • Conscience et responsabilité : l’affaire de tous.
  • Pièges à éviter, conditions de réussite, règles à respecter.

 

Microbes !

  • Nature des dangers : les microbes. Conditions de développement.
  • Études de cas à partir de « faits divers ». Les erreurs à éviter.
  • Le « paradis des microbes ». Mes repères, températures, pour l’éviter.

 

La remise en température des aliments et la chaine alimentaire

  • Réception, stockage, cuissons, maintien en température.
  • Durée de conservation, distribution, transport.
  • On retrouve partout HACCP : qu’est-ce que cela veut dire ?
  • La règle des 5 M : Matière Première – Méthode – Matériel – Milieu – Main d’œuvre.

 

Chronologie des étapes

  • L’étape réception : les contrôles à effectuer.
  • L’étape stockage : la protection des produits et l’utilisation des chambres froides.
  • L’étape déconditionnement et décongélation : les risques de contamination croisée.
  • L’étape préparations froides : une des étapes les plus sensibles.
  • L’étape du maintien en température : gestion des couples temps-température.

 

Le service et la livraison en liaison chaude

  • Le service en liaison chaude : les essentiels dans mon travail quotidien. Cuisiner bon et sain.
  • La livraison de repas : auto-contrôles HACCP, organisation des tâches.

 

Le nettoyage & la désinfection

  • Travailler en équipe : organiser et partager les tâches.
  • Le nettoyage et la désinfection en cuisine au quotidien.
  • Mes outils : matériels et produits.

Nota : Cette formation entre dans le cadre de l’obligation à la formation continue en matière d’hygiène HACCP (article 29. AM29/09/97).

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Notre équipe d’experts du travail protégé vous accompagne et vous conseille sur la mise en place de vos formations en intra-établissement. Vous souhaitez personnaliser ou étayer le contenu du programme en fonction de vos besoins, discuter de la durée en fonction de vos équipes, planifier une session, n’hésitez pas à faire une demande en ligne.