GO-12
Travailler en restauration collective : agent de restauration
contexte
Le travail en restauration collective implique la maîtrise de l’hygiène par la méthode HACCP mais aussi une organisation de son poste de travail. Les usagers doivent être ainsi en mesure de gérer un poste froid mais aussi un poste chaud, tout en travaillant les aliments selon les normes et en maîtrisant les différentes cuissons.
objectifs
- Travailler et se perfectionner sur le poste chaud : viandes, poissons, légumes, etc.
- Se rapprocher le plus du profil métier et des conditions d’acquisition rencontrées pour les travailleurs d’ESAT en restauration collective.
publics
Travailleurs en situation de handicap.
8 participants maximum par groupe.
prérequis
Matériel : chaussures de sécurité, gants, charlotte et blouse
intervenant(e)
Formateur Hygiène et restauration.
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).
Méthode pédagogique
Pédagogie démonstrative
Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint
Exercices pratiques en atelier.
Évaluation
Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires
Bilan synthèse remis à l’établissement
Certificat de formation professionnelle.
Durée
6 heures en face-à-face pédagogique par jour.
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programme
La cuisine d’aujourd’hui
- Objectifs de notre code de la route : l’hygiène alimentaire au travail.
- L’histoire de Robert le cuisinier : jeux d’erreurs et illustrations.
- Bon et sain, un seul objectif : mes clients.
- Mes obligations au contact d’aliments.
- Mon hygiène corporelle et vestimentaire.
Travailler en cuisine collective : la préparation des aliments et la chaîne alimentaire
- Réception, stockage, cuissons.
- Maintien en température.
- Durée de conservation, distribution, transport.
- La règle des 5 M : Matière Première, Méthode, Matériel, Milieu, Main d’œuvre cette étape permettant de repérages des points critiques du travail quotidien en cuisine. Étapes et illustrations par une approche ludique à travers un jeu d’erreurs.
TP pratiques
- L’organisation de mon poste de travail.
- Le travail en production.
- Les outils en liaison chaude.
- Organisation du poste chaud, mise en place, viandes, poissons, légumes, garnitures.
- Cuissons, techniques de travail (vapeur, sauter, rôtir, braiser, frire).
- Travail en situation à partir des menus habituels de l’établissement.
- Réaliser des présentations chaudes avec goût (à l’assiette ou en plat), en respectant les grammages, règles de décoration et d’hygiène.
- La décoration, le dressage et la mise en valeur des plats selon les menus de l’établissement et les points particuliers à travailler.
- Gestes professionnels du poste chaud : poids et mesures, repères de base.
- Organisation du service et travail en situation pratique de service chaud.
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