Cette formation a pour but de permettre aux usagers de la restauration d’utiliser les bonnes pratiques en termes d’hygiène et de sécurité (démarche HACCP, plan de maîtrise sanitaire) en ESAT dans le cadre de la remise en température en cuisine satellite.

Contexte

Cette formation a pour but de permettre aux usagers de la restauration d’utiliser les bonnes pratiques en termes d’hygiène et de sécurité (démarche HACCP, plan de maîtrise sanitaire) dans le cadre de la remise en température en cuisine satellite. La sécurité alimentaire, la gestion des coûts, l’utilisation du matériel adapté, le contrôle qualité seront les thèmes centraux de cette formation afin de permettre aux usagers de comprendre et d’assurer la sécurité alimentaire et la qualité des plats servis.

Objectifs

• Optimiser l’application de la démarche HACCP lors de la remise en température en cuisine satellite.
• Appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
• Assurer la qualité et la sécurité des plats servis grâce au contrôle des températures, du matériel et des procédures.

Public

Travailleurs en situation de handicap.
8 participants maximum par groupe.

Pré-requis

Personnes en situation sur l’atelier restauration.
EPI obligatoire.

Intervenant

Intervenant technique spécialisé en restauration.
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).

Méthode pédagogique

Pédagogie démonstrative.
Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre.
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint.
Exercices pratiques en atelier(s).

Évaluation

Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires.
Bilan synthèse remis à l’établissement.
Certificat de formation professionnelle.

Programmation & coût

Intra établissement, nous consulter pour organiser cette formation sur votre établissement en fonction du nombre de participants.

Durée

2 journées consécutives par groupe.
6 heures en face-à-face pédagogique par jour.

La cuisine d’aujourd’hui avec l’HACCP

• On retrouve partout HACCP, qu’est-ce que cela veut dire ?
• Notions de danger et de risques sanitaires, observations et jeux d’erreurs,
• Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire.

L’hygiène c’est l’affaire de tous

• Mon hygiène corporelle et vestimentaire,
• Mes obligations au contact d’aliments,
• Prise de conscience du danger et de sa responsabilité.

Connaissance de la législation en cuisine collective

• La législation en vigueur et mes responsabilités,
• Connaître les produits d’hygiène alimentaire et non alimentaires.
• Les « risques du métier », rôles d’un service vétérinaire.

Les microbes et les autres dangers

• Les autres dangers : parasites, biologiques, physiques, chimiques,
• Microbes : nature des dangers, conditions de développement, températures,
• Réception, stockage, cuissons, maintien en température des aliments.

La remise en température des aliments en cuisine satellite

• Comprendre les risques encourus en cas de non-conformité,
• Mes documents à utiliser au quotidien pour la traçabilité,
• Gestion des coûts et des ressources afin d’éviter les pertes inutiles,
• Gestion du temps et des plages de température,    
• La surveillance et le contrôle des températures pendant le processus de remise en température,
• La règle des 5M.

Le nettoyage & la désinfection

• Travailler en équipe : organiser et partager les tâches.
• Le nettoyage et la désinfection en cuisine au quotidien.