Nos formations
réf : GO-12

Thématique : Restauration, cuisine, hygiène

Travailler en restauration collective, agent de restauration

Contexte:

Le travail en restauration collective implique la maîtrise de l’hygiène par la méthode HACCP mais aussi une organisation de son poste de travail. Les travailleurs doivent être ainsi en mesure de gérer un poste froid mais aussi un poste chaud, tout en travaillant les aliments selon les méthodes de travail adaptées et en maîtrisant les différentes techniques de cuissons.

Objectifs:
  • Se perfectionner sur les postes froids et chauds pour répondre aux exigences de la production et du service.
  • Maîtriser les techniques préparation des entrées et plats chauds en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.
  • Développer l’organisation et le travail en équipe pour une répartition efficace des tâches.
Public

Travailleurs en situation de handicap.
8 participants maximum par groupe.

Pré-requis

Personnes en situation sur l’atelier cuisine.
EPI obligatoires.

Intervenant

Intervenant technique spécialisé en restauration.
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).

Méthode pédagogique

Pédagogie démonstrative.
Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre.
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint.
Exercices pratiques en atelier(s).

Évaluation

Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires.
Bilan synthèse remis à l’établissement.
Certificat de formation professionnelle.

Programmation & coût

Intra établissement, nous consulter pour organiser cette formation sur votre établissement en fonction du nombre de participants.

Durée

3 journées consécutives par groupe.
6 heures en face-à-face pédagogique par jour.

Programme

La cuisine d’aujourd’hui

  • Les principes de l’hygiène alimentaire en cuisine collective,
  • On retrouve partout HACCP, qu’est-ce que cela veut dire ?
  • Notions de danger et de risques sanitaires, observations et jeux d’erreurs,
  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire,
  • Mon hygiène corporelle et vestimentaire.     

Travailler en cuisine collective : la préparation des aliments et la chaîne alimentaire

  • Durée de conservation, distribution et transport des aliments,
  • Maintien en température des aliments,
  • La règle des 5 M : Matière Première, Méthode, Matériel, Milieu, Main d'œuvre,
  • Réception, stockage, cuissons, service,
  • La traçabilité en cuisine collective.

TP pratiques

  • L’organisation de mon poste de travail,
  • La marche en avant dans le cadre de la production,
  • Préparations préliminaires en vue de la production (déconditionnement, décontamination, répartition sur les postes de travail),
  • Organisation du poste froid, mise en place, production, assemblage, dressage,
  • Organisation du poste chaud, mise en place, production, maintien en température,
  • Les différentes techniques de tailles,
  • Les différentes techniques de cuissons (vapeur, sauter, rôtir, braiser, frire),
  • Travail en situation à partir des menus habituels de l’établissement,
  • Assembler, portionner, dresser et mettre en valeur des denrées (à l’assiette ou en plat),
  • Peser, mesurer, quantifier en fonction des besoins de la production, 
  • La décoration, le dressage et la mise en valeur des plats,
  • Organisation du service et du travail d’équipe.

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GO-10

Pratiquer l’HACCP en restauration au quotidien

Contexte:

Cette formation HACCP en restauration est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire, protéger la santé des consommateurs et respecter la réglementation. Elle offre une approche proactive à intégrer au quotidien pour limiter les risques liés à la manipulation des aliments, et permet aux travailleurs de comprendre l’importance des règles et principes à appliquer en production.

Objectifs:
  • Optimiser sa démarche hygiène HACCP dans son travail quotidien en atelier restauration ou en cuisine satellite.
  • Apporter aux participants la capacité à mettre en action les règles attendues dans le cadre d’une activité en restauration.
  • Identifier les dangers alimentaires, à mettre en œuvre des procédures de contrôle et à réagir en cas d’incident.
GO-12B

Perfectionnement au métier de Plongeur

Contexte:

Cette formation en perfectionnement au métier de plongeur va permettre aux travailleurs d’évaluer et de mettre en œuvre les compétences nécessaires à cette fonction au sein d’une équipe de restauration. Le plongeur aide son équipe en travaillant au maintien de la propreté de la cuisine : lavage, entretien des locaux, du matériel et de la vaisselle. Ce poste de travail est clé en atelier restauration où l’hygiène et le travail d’équipe est primordiale.

Objectifs:
  • Réceptionner et stocker des denrées alimentaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité propres à la restauration.
  • Laver à la main ou à la machine, la vaisselle, les équipements et le matériel de cuisine.
  • Entretenir le poste de travail et les locaux de cuisine et annexes, réaliser les opérations préliminaires à la fabrication des plats.
GO-10B

Remise en température en cuisine satellite & PMS

Contexte:

Cette formation a pour but de permettre aux usagers de la restauration d’utiliser les bonnes pratiques en termes d’hygiène et de sécurité (démarche HACCP, plan de maîtrise sanitaire) dans le cadre de la remise en température en cuisine satellite. La sécurité alimentaire, la gestion des coûts, l’utilisation du matériel adapté, le contrôle qualité seront les thèmes centraux de cette formation afin de permettre aux usagers de comprendre et d’assurer la sécurité alimentaire et la qualité des plats servis.

Objectifs:
  • Optimiser l’application de la démarche HACCP lors de la remise en température en cuisine satellite.
  • Appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Assurer la qualité et la sécurité des plats servis grâce au contrôle des températures, du matériel et des procédures.