Le travail en restauration collective implique la maîtrise de l’hygiène par la méthode HACCP mais aussi une organisation de son poste de travail. Les travailleurs doivent être ainsi en mesure de gérer un poste froid mais aussi un poste chaud, tout en trav
GO-12
Contexte
Le travail en restauration collective implique la maîtrise de l’hygiène par la méthode HACCP mais aussi une organisation de son poste de travail. Les travailleurs doivent être ainsi en mesure de gérer un poste froid mais aussi un poste chaud, tout en travaillant les aliments selon les méthodes de travail adaptées et en maîtrisant les différentes techniques de cuissons.
Objectifs
Se perfectionner sur les postes froids et chauds pour répondre aux exigences de la production et du service.
Maîtriser les techniques préparation des entrées et plats chauds en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.
Développer l’organisation et le travail en équipe pour une répartition efficace des tâches.
Public
Travailleurs en situation de handicap. 8 participants maximum par groupe.
Pré-requis
Personnes en situation sur l’atelier cuisine. EPI obligatoires.
Intervenant
Intervenant technique spécialisé en restauration. Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).
Méthode pédagogique
Pédagogie démonstrative. Livrets pédagogiques illustrés facile à comprendre. Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint. Exercices pratiques en atelier(s).
Évaluation
Évaluation professionnelle individuelle des stagiaires. Bilan synthèse remis à l’établissement. Certificat de formation professionnelle.
Programmation & coût
Intra établissement, nous consulter pour organiser cette formation sur votre établissement en fonction du nombre de participants.
Durée
3 journées consécutives par groupe. 6 heures en face-à-face pédagogique par jour.
La cuisine d’aujourd’hui
Les principes de l’hygiène alimentaire en cuisine collective,
On retrouve partout HACCP, qu’est-ce que cela veut dire ?
Notions de danger et de risques sanitaires, observations et jeux d’erreurs,
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire,
Mon hygiène corporelle et vestimentaire.
Travailler en cuisine collective : la préparation des aliments et la chaîne alimentaire
Durée de conservation, distribution et transport des aliments,
Maintien en température des aliments,
La règle des 5 M : Matière Première, Méthode, Matériel, Milieu, Main d'œuvre,
Réception, stockage, cuissons, service,
La traçabilité en cuisine collective.
TP pratiques
L’organisation de mon poste de travail,
La marche en avant dans le cadre de la production,
Préparations préliminaires en vue de la production (déconditionnement, décontamination, répartition sur les postes de travail),
Organisation du poste froid, mise en place, production, assemblage, dressage,
Organisation du poste chaud, mise en place, production, maintien en température,
Les différentes techniques de tailles,
Les différentes techniques de cuissons (vapeur, sauter, rôtir, braiser, frire),
Travail en situation à partir des menus habituels de l’établissement,
Assembler, portionner, dresser et mettre en valeur des denrées (à l’assiette ou en plat),
Peser, mesurer, quantifier en fonction des besoins de la production,
La décoration, le dressage et la mise en valeur des plats,
