Nos formations
réf : EA-10B

Thématique : Hôtellerie, production alimentaire

Remise en température en cuisine collective

Contexte:

En cuisine satellite, la remise en température est une étape critique qui exige rigueur, réactivité et maîtrise des normes HACCP. Cette formation vise à professionnaliser les pratiques pour garantir la sécurité alimentaire, optimiser les coûts et structurer le travail d’équipe. Elle permettra aux salariés de s’approprier les gestes et procédures pour un service conforme, fluide et maîtrisé.

Objectifs:
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre de la remise en température.
  • Maîtriser les points clés du Plan de Maîtrise Sanitaire et de la traçabilité.
  • Contrôler les températures, limiter les risques et garantir la qualité des plats servis.
  • Gérer les ressources, les matériels et le temps de manière efficace et sécurisée.
Public

Salariés en situation de handicap.
10 participants maximum par groupe.

Organisation & Pré-requis

Formation pratique sans gêner la production.
Intra Entreprise Adaptée.
EPI obligatoires.

Intervenant

Intervenant technique spécialisé en restauration
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).

Méthode pédagogique

Pédagogie active.
Livrets pédagogiques illustrés accessibles à tous.
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint.
Exercices pratiques.

Évaluation

Bilan synthèse, observations et prospectives.
Attestations de formation professionnelle.
Évaluation de satisfaction des participants.

Programmation & coût

Intra entreprise adaptée.
Nous consulter pour organiser cette formation.

Durée

2 journées consécutives par groupe.
6 heures en face-à-face pédagogique par journée.

Programme

Renforcer les bases HACCP en cuisine satellite

  • Définir les principes HACCP et leurs enjeux en remise en température,
  • Identifier les dangers et risques liés à chaque étape du process,
  • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire,
  • Situer la remise en température dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Sécuriser l’hygiène et prévenir les risques

  • Adopter une hygiène corporelle et vestimentaire irréprochable,
  • Respecter les obligations en zone de production et de service,
  • Identifier les risques biologiques, physiques et chimiques,
  • Comprendre les conditions de développement microbien (températures, humidité, pH).

Maîtriser la remise en température au quotidien

  • Respecter les plages de température et de durée pour chaque type de plat,
  • Contrôler et enregistrer les températures en temps réel,
  • Réagir en cas de non-conformité : alerter, isoler, corriger,
  • Organiser son poste et son matériel pour une production fluide.

Organiser nettoyage, désinfection et suivi qualité

  • Planifier et répartir les tâches de nettoyage en équipe,
  • Utiliser les bons produits et respecter les procédures de désinfection,
  • Réduire les pertes alimentaires par une gestion rigoureuse des ressources,
  • Exploiter les documents de traçabilité pour garantir la conformité.

Dans la même thématique

EA-12

Production en restauration : collective et traditionnelle

Contexte:

Le travail en restauration collective ou traditionnelle requiert la maîtrise des protocoles HACCP, une organisation rigoureuse des postes froids et chauds, et le respect des normes de qualité et de sécurité. Cette formation vise à renforcer ces compétences pour améliorer les conditions de travail et garantir l’hygiène tout au long de la production.

Objectifs:
  • Approfondir les techniques de production sur les postes froids et chauds pour garantir qualité et conformité.
  • Maîtriser la méthode HACCP, les autocontrôles et la gestion des non‑conformités.
  • Organiser les approvisionnements et fluidifier la chaîne alimentaire.
  • Travailler en équipe, se coordonner et assurer un service fluide et efficace.
EA-12B

Perfectionnement au métier de Plongeur

Contexte:

Le poste de plongeur en restauration exige rigueur, sens de l’organisation et maîtrise des règles d’hygiène HACCP. Cette formation vise à renforcer les compétences techniques et professionnelles des salariés en cuisine, leur permettant d'assurer un travail de qualité tout en s’intégrant efficacement dans une équipe de restauration collective.

Objectifs:
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité liées au poste de plongeur en restauration.
  • Organiser son poste de travail et gérer les flux de vaisselle de manière efficace.
  • Maîtriser les techniques de lavage manuel et mécanique dans le respect des protocoles HACCP.
  • Assurer l’entretien des locaux et du matériel en utilisant les produits adaptés.
EA-12C

Travailler en légumerie professionnelle

Contexte:

La légumerie est un espace de production clé dans le secteur agroalimentaire et de la restauration. Elle nécessite une parfaite maîtrise de l’hygiène, de l’organisation du travail et des techniques de préparation des légumes. Cette formation vise à renforcer les savoir-faire pratiques et les réflexes professionnels des salariés pour garantir sécurité, qualité et performance au quotidien.

Objectifs:
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité propres au poste de légumerie.
  • Utiliser les équipements manuels et mécaniques de manière efficace et sécurisée.
  • Réaliser les opérations de préparation et de conditionnement selon les normes attendues.
  • Organiser son poste de travail en coordination avec l’équipe pour optimiser la production.