Nos formations
réf : EA-12

Thématique : Hôtellerie, production alimentaire

Production en restauration : collective et traditionnelle

Contexte:

Le travail en restauration collective ou traditionnelle requiert la maîtrise des protocoles HACCP, une organisation rigoureuse des postes froids et chauds, et le respect des normes de qualité et de sécurité. Cette formation vise à renforcer ces compétences pour améliorer les conditions de travail et garantir l’hygiène tout au long de la production.

Objectifs:
  • Approfondir les techniques de production sur les postes froids et chauds pour garantir qualité et conformité.
  • Maîtriser la méthode HACCP, les autocontrôles et la gestion des non‑conformités.
  • Organiser les approvisionnements et fluidifier la chaîne alimentaire.
  • Travailler en équipe, se coordonner et assurer un service fluide et efficace.
Public

Salariés en situation de handicap.
10 participants maximum par groupe.

Organisation & Pré-requis

Formation pratique sans gêner la production.
Intra Entreprise Adaptée.
EPI obligatoires.

Intervenant

Intervenant technique spécialisé en restauration.
Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).

Méthode pédagogique

Pédagogie active.
Livrets pédagogiques illustrés accessibles à tous.
Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint.
Exercices pratiques.

Évaluation

Bilan synthèse, observations et prospectives.
Attestations de formation professionnelle.
Évaluation de satisfaction des participants.

Programmation & coût

Intra entreprise adaptée.
Nous consulter pour organiser cette formation.

Durée

2 journées consécutives par groupe.
6 heures en face-à-face pédagogique par journée.

Programme

Hygiène et sécurité alimentaire

  • Cadre réglementaire et obligations en restauration collective et traditionnelle,
  • Principes avancés de la méthode HACCP et repérage des CCP,
  • Notions de danger, risques sanitaires et procédures correctives,
  • Hygiène corporelle, vestimentaire et entretien du matériel.

Gestion des approvisionnements et chaîne de production

  • Réception, contrôle qualité, stockage et traçabilité,
  • Maintien des températures et application de la règle des 5 M,
  • Flux continu de la production et coordination entre postes.

Techniques de préparation et cuissons

  • Agencement et organisation des postes froid et chaud,
  • Préparations préliminaires : déconditionnement, décontamination, mise en place,
  • Techniques de taille professionnelles,
  • Cuissons : vapeur sous pression, saisie, rôtissage, braisage, friture.

Dressage et valorisation

  • Assemblage, portionnage et présentation esthétique,
  • Adaptation des dressages aux différents types de service,
  • Finitions culinaires et décorations.

Coordination du service et travail en équipe

  • Répartir les tâches en fonction des compétences de chacun,
  • Réagir efficacement aux imprévus : rupture, panne, surcharge,
  • Contrôler la qualité en continu et ajuster si besoin.

Dans la même thématique

EA-12C

Travailler en légumerie professionnelle

Contexte:

La légumerie est un espace de production clé dans le secteur agroalimentaire et de la restauration. Elle nécessite une parfaite maîtrise de l’hygiène, de l’organisation du travail et des techniques de préparation des légumes. Cette formation vise à renforcer les savoir-faire pratiques et les réflexes professionnels des salariés pour garantir sécurité, qualité et performance au quotidien.

Objectifs:
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité propres au poste de légumerie.
  • Utiliser les équipements manuels et mécaniques de manière efficace et sécurisée.
  • Réaliser les opérations de préparation et de conditionnement selon les normes attendues.
  • Organiser son poste de travail en coordination avec l’équipe pour optimiser la production.
EA-10B

Remise en température en cuisine collective

Contexte:

En cuisine satellite, la remise en température est une étape critique qui exige rigueur, réactivité et maîtrise des normes HACCP. Cette formation vise à professionnaliser les pratiques pour garantir la sécurité alimentaire, optimiser les coûts et structurer le travail d’équipe. Elle permettra aux salariés de s’approprier les gestes et procédures pour un service conforme, fluide et maîtrisé.

Objectifs:
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre de la remise en température.
  • Maîtriser les points clés du Plan de Maîtrise Sanitaire et de la traçabilité.
  • Contrôler les températures, limiter les risques et garantir la qualité des plats servis.
  • Gérer les ressources, les matériels et le temps de manière efficace et sécurisée.
EA-10R

Recyclage biennal HACCP

Contexte:

Ce recyclage HACCP s’adresse aux équipes de restauration en Entreprise Adaptée pour mettre à jour leurs acquis, intégrer les dernières normes et adopter une démarche proactive en matière d’hygiène alimentaire. L’objectif est de renforcer la maîtrise des risques et d’assurer une sécurité optimale lors de la production.

Objectifs:
  • Maîtriser les bonnes pratiques HACCP et appliquer les autocontrôles avec rigueur.
  • Diagnostiquer rapidement les non‑conformités et mettre en œuvre des actions correctives adaptées.
  • Intégrer les dernières normes et évolutions réglementaires pour garantir la sécurité des produits.