Production en restauration : collective et traditionnelle
Formation en entreprise adaptée pour salariés en situation de handicap : production alimentaire, restauration et hygiène.
EA-12
Contexte
Le travail en restauration collective ou traditionnelle requiert la maîtrise des protocoles HACCP, une organisation rigoureuse des postes froids et chauds, et le respect des normes de qualité et de sécurité. Cette formation vise à renforcer ces compétences pour améliorer les conditions de travail et garantir l’hygiène tout au long de la production.
Objectifs
Approfondir les techniques de production sur les postes froids et chauds pour garantir qualité et conformité.
Maîtriser la méthode HACCP, les autocontrôles et la gestion des non‑conformités.
Organiser les approvisionnements et fluidifier la chaîne alimentaire.
Travailler en équipe, se coordonner et assurer un service fluide et efficace.
Public
Salariés en situation de handicap. 10 participants maximum par groupe.
Organisation & Pré-requis
Formation pratique sans gêner la production. Intra Entreprise Adaptée. EPI obligatoires.
Intervenant
Intervenant technique spécialisé en restauration. Éducateur Technique Spécialisé (D.E.E.T.S).
Méthode pédagogique
Pédagogie active. Livrets pédagogiques illustrés accessibles à tous. Études de cas, apports théoriques, vidéos, PowerPoint. Exercices pratiques.
Évaluation
Bilan synthèse, observations et prospectives. Attestations de formation professionnelle. Évaluation de satisfaction des participants.
Programmation & coût
Intra entreprise adaptée. Nous consulter pour organiser cette formation.
Durée
2 journées consécutives par groupe. 6 heures en face-à-face pédagogique par journée.
Hygiène et sécurité alimentaire
Cadre réglementaire et obligations en restauration collective et traditionnelle,
Principes avancés de la méthode HACCP et repérage des CCP,
Notions de danger, risques sanitaires et procédures correctives,
Hygiène corporelle, vestimentaire et entretien du matériel.
Gestion des approvisionnements et chaîne de production
Réception, contrôle qualité, stockage et traçabilité,
Maintien des températures et application de la règle des 5 M,
Flux continu de la production et coordination entre postes.
Techniques de préparation et cuissons
Agencement et organisation des postes froid et chaud,
Préparations préliminaires : déconditionnement, décontamination, mise en place,
Techniques de taille professionnelles,
Cuissons : vapeur sous pression, saisie, rôtissage, braisage, friture.
Dressage et valorisation
Assemblage, portionnage et présentation esthétique,
Adaptation des dressages aux différents types de service,
Finitions culinaires et décorations.
Coordination du service et travail en équipe
Répartir les tâches en fonction des compétences de chacun,
Réagir efficacement aux imprévus : rupture, panne, surcharge,
Contrôler la qualité en continu et ajuster si besoin.
