Nos formations
réf : LG-4

Thématique : Services généraux, restauration

Optimisation du travail et des techniques en liaison froide

Objectifs:

Comprendre et appliquer les principes de la restauration différée et les exigences législatives.
Acquérir des compétences pratiques pour préparer, refroidir, et stocker des plats en liaison froide.
Optimiser l’utilisation des produits, du matériel et des techniques pour garantir des prestations de haute qualité.

Personnes concernées

Toute personne en situation d’encadrement en atelier restauration
8 participants par groupe maximum.

Intervenant

Intervenant technique spécialisé dans le secteur de la restauration.

Méthode pédagogique

Travaux en sous groupes
Études de cas, vidéos, PowerPoint
Apports théoriques et méthodologiques
Remise d’un support pédagogique.

Évaluation

Bilan synthèse remis à l’établissement.
Certificat de formation professionnelle.

Programmation & coût

Intra établissement, à partir de deux participants.

Nous consulter pour organiser cette formation
sur votre établissement en fonction du nombre de participants.

Durée

6 heures en face-à-face pédagogique par jour
2 journées consécutives par groupe.

Programme

Comprendre les principes de la restauration différée

  • Comprendre les principes et les avantages de la restauration différée dans le cadre de la liaison froide
  • Appliquer ces principes pour optimiser les processus de préparation, stockage, et distribution des plats.

Mettre en œuvre des recettes adaptées à la liaison froide

  • Apprendre à concevoir et à adapter des recettes spécifiquement pour la liaison froide, en préservant la qualité des plats après refroidissement et stockage
  • Identifier les caractéristiques des plats qui réussissent bien en liaison froide et celles qui peuvent poser des problèmes.

Optimiser l’utilisation des produits, cuissons, goût et créativité

  • Sélectionner les ingrédients qui se prêtent bien à la liaison froide pour garantir la qualité des plats
  • Maîtriser les méthodes de cuisson adaptées pour maintenir le goût et la texture des plats en liaison froide.

Maîtriser les techniques de fabrication, d’organisation, et de refroidissement

  • Savoir préparer les plats en respectant les bonnes pratiques de fabrication pour la liaison froide
  • Optimiser l’organisation du travail pour améliorer l’efficacité et la qualité dans la préparation des plats en liaison froide
  • Utiliser les techniques appropriées pour refroidir rapidement les aliments tout en respectant les normes de sécurité alimentaire
  • Connaître et appliquer la législation en vigueur concernant la cuisine en liaison froide, notamment les réglementations sur la sécurité alimentaire et la gestion des températures.

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Perfectionnement en atelier restauration

Objectifs:

Mieux prendre en compte les besoins spécifiques de votre clientèle dans votre travail quotidien.
Approfondissement des techniques culinaires professionnelles afin d’optimiser la qualité des productions.
Comprendre et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité (HACCP).
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Pratiquer HACCP en restauration au quotidien

Objectifs:

Comprendre et de mettre en œuvre efficacement le système HACCP pour garantir la sécurité alimentaire.
Être en capacité d’analyser les niveaux de risques infectieux et les moyens de les combattre.
Identifier les techniques d’entretien adaptés à la structure et aux moyens de l’établissement.
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Maîtriser les techniques du service de table

Objectifs:

Optimiser ses techniques de service à table, afin de pouvoir répondre aux attentes et besoins de la clientèle.
Savoir s’organiser par rapport aux différentes contraintes du service en salle et savoir planifier son travail.
Répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité en atelier restauration.